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Al interior de la Unidad Habitacional San Bartolo es posible encontrar una gran diversidad de formas de hacer y consumir comida, pero esto responde a la constitución geosocial propia del espacio. La mayoría de los puestos y locales se sitúan en puntos estratégicos que se identifican por su referencia social, cultural o lúdica. Así podemos mencionar a la plaza principal, el mercado, puentes peatonales, la clínica del Seguro Social, la iglesia, el Salón Social, las escuelas, la Unidad Médico Familiar número 7 del IMSS, las canchas de futbol o la avenida 11 sur, como puntos nodales que permiten situar a sus alrededores la mayor parte de la producción y oferta de las formas de alimentación.
Y si bien es cierto que estos espacios parecieran ser el hábitat que estructura las relaciones y los sentidos sociales, es más bien la práctica de habitar el espacio lo que da la particularidad a esas dinámicas.
Si los clientes son diversos, las formas alimentarias también lo son. Encontramos 1) Alimentos a base de maíz (memelas, quesadillas, elotes, esquites, tamales, atole, tacos), situados por lo general en puestos improvisados en las banquetas. 2) Comida rápida (pizzas, hot-dogs, hamburguesas, tortas, cemitas), algunos se ofertan en carritos o en espacios de las casas que son adaptados para estos fines. 3) Comida corrida, algunas casas y locales en el mercado son destinados a la venta de menús para llevar o consumir en estos lugares; están adaptados con mesas, sillas y manteles de plástico. Y 4) Postres y jugos, que en su mayoría son puestos callejeros que no requieren más que una o dos sillas y algunas mesas para colocar los pasteles, gelatinas, jugos solos o combinados y demás productos que realizan de manera previa en sus casas.
Las horas de venta también están reguladas por las demás dinámicas propias del espacio. Muy temprano en las mañanas observamos la venta de tamales, atole, jugos y lunchs para que los niños se lleven a la escuela, que consisten en bolsas que contienen una torta o un sándwich de jamón, salchicha o milanesa, una gelatina o una fruta y una botella con agua o jugo. A esta hora los clientes son en su mayoría vendedores de gas, estudiantes solos o acompañados de sus padres, pacientes y personal del seguro social. Unas horas más tarde se ponen los puestos de memelas y abren los negocios del mercadito; al medio día se observa una mayor movilidad y diversidad social, la temporalidad y los sujetos indican que a esta hora del día es momento de abastecerse de los ingredientes para preparar la comida y aparte se antoja echarse una memela.
A la 1 de la tarde aproximadamente, las fondas y los negocios de cemitas comienzan con la producción, para que los médicos, los alumnos y maestros que salen de la escuela o los trabajadores que tienen una hora para comer encuentren todo preparado. Al caer la tarde, el ambiente huele diferente. En las banquetas se sitúan los puestos de pizzas, hot-dogs, esquites, elotes, postres, antojitos y tacos preparados de diversas formas, cada uno de ellos cuenta con características propias tanto; los alimentos como los sujetos (o sus historias de vida, por ejemplo) al momento de prepararlos. Tal es el caso de las pizzas que son preparadas con toda la carga simbólica y cultural que representan dos hermanos poblanos recién llegados de su última estancia en Los Ángeles, California. O los hot-dogs y hamburguesas que son preparados por jóvenes que dependiendo del día se sitúan en distintas unidades habitacionales. Los esquites y antojitos preparados por mujeres a las que sus esposos abandonaron, están desempleados o las violentaban y que encontraron en la producción de alimentos un medio de subsistencia. O los tacos (árabes, al pastor, de bistek, machitos, longaniza, lengua, etc.) que preparan personajes clave en la vida política de San Bartolo o familias completas que dan empleo a vecinos o conocidos, o el caso del Negro (o moreno, como le decimos, también), un guerrerense de la Costa Chica que lleva unos años en Puebla y vende pollos rostizados detrás del mercadito (tiene una pasión, los mapas). Por lo que estas formas alimentarias y simbólicas representan también la conformación de redes sociales (en su mayoría vecinales) a través de favores o relaciones políticas y económicas que se retroalimentan permitiendo la continuidad de las diversas formas de habitar el espacio.
En relación con los productos alimenticios, existen objetos que generan un nivel de sentido en torno a la comida propia del espacio urbano, de la unidad habitacional, en particular. En términos del sistema objetual que acompaña la comida en San Bartolo, el carrito de los hot-dogs, el trompo de los tacos, la vaporera de los tamales, el comal de las memelas o la canasta de pan son objetos-signo que construyen un sentido de la unidad habitacional como sistema alimentario en el que coexisten productos específicos.
Las formas alimenticias que se producen en contextos como el de San Bartolo hacen referencia a distintas dimensiones de la vida dentro de la ciudad y en enclaves habitacionales particulares como son las unidades de Infonavit. Hablar de la comida en la unidad es hablar de relaciones habitacionales afectivas, económicas, conflictivas, familiares y en muchos otros sentidos hacia el interior y al exterior cercano, e incluso muy lejano (llegando a otros estados y países) de San Barolo.
Fragmento de la ponencia La Unidad Habitacional como sistema alimenticio presentada el pasado martes 4 de septiembre en el 1er Coloquio de Antropología y Etnografía de la Alimentación. FFyL-CAS-BUAP. Figueroa Castelán y García Sotelo.